Slagtning og handel med kreaturer fandt oprindeligt sted ved Købmagergade og andre steder i den indre by, men fra 1577 forbød man slagtning af levende dyr indenfor voldene.
Der blev bygget et offentligt slagtehus på Vesterbrogade, og senere foregik slagtningen ved Trommesalen.
Her blev pladsen dog efterhånden for trang, for der skulle slagtes mange dyr, for at skaffe mad til den voksende københavnske befolkning.
Der var også lugtgener for naboerne, og ikke mindst på hoteller, der skød op på Vesterbro. Det var ikke så heldigt, at byens gæster, som ankom med tog til Københavns Hovedbanegård, blev mødt af duften af slagteriaffald.
I 1879 besluttede man derfor at anlægge et helt nyt kvægtorv på Halmtorvet ved siden af Vestre Gasværk.
Arealet havde tilhørt ejendommen „Enighedsværn‟ (se nærmere i artiklen om Tietgensgade), og man skaffede mere plads ved at inddæmme et stykke af Kalveboderne.
De første bygninger blev indviet i 1880’erne og var tegnet af arkitekten Hans J. Holm (1835-1916).
Ved hovedindgangen (herover) fra Halmtorvet lå dels kvægtorvets administrationsbygning, dels en restauration, hvor slagterne kunne drikke lidkøb efter handlen, og kreaturtrækkerne og andre medhjælpere kunne få en forfriskning.
På arealet bagved blev der bygget stalde, hvor dyrene kunne vente på deres skæbne, men også slagtehuse, hvor selve slagtningen foregik.
Kvægtorvet blev via et jernbanespor forbundet med Københavns Godsbanegård, så de levende dyr kunne køres direkte til slagtning – og de slagtede dyr transporteres videre, f.eks. til eksport.
Kvægtorvet blev i de følgende år udbygget med stalde og slagtehuse til får, grise og heste. Der blev også opført et kølehus og et kedelanlæg, der leverede kogende vand til at skolde dyrekroppene med, så hår og børster nemmere kunne fjernes.
I 1901 åbnede Øksnehallen (Oksehallen), som var en stor salgshal for kreaturer.
Hallen var tegnet af arkitekt Ludvig Fenger (1833-1905) og afløste de delvist åbne stalde, hvor dyrene havde stået i mere eller mindre fri luft. Det fortælles, at vogterdrengene om vinteren måtte feje kreaturerne fri for sne, inden de blev solgt.
Øksnehallen havde et areal på 5.000 kvadratmeter og her var der plads til 1.600 kreaturer.
Hallen var bygget efter moderne principper for industrielt byggeri. Det store shedtag var båret af støbejernssøjler.
I 1908-1910 opførtes en salgshal for kød og flæsk ved Kalvebod Brygge ud for Bernstorffsgade. Den var tegnet arkitekt Hans Wright (1854-1925), men det viste sig upraktisk at have en del af Kødbyen liggende udenfor dens område.
I 1926 fik Kødbyen en fjerkræhal.
I 1920’erne var de oprindelige bygninger i Kødbyen utidssvarende, og forbedret køleteknik betød af flere slagtninger kunne foretages på slagterier i provinsen, og de slagtede dyrekroppe køres til København i nedkølet stand.
Man planlagde derefter at bygge nye faciliteter i Kødbyen, og da naboen, Vestre Gasværk, blev nedlagt, viste der sig en oplagt mulighed for at udvide på dets plads.
I begyndelsen af 1930’erne opførtes nye bygninger, hvor man samlede al handel med kød, flæsk og fjerkræ.
Denne del fik i folkemunde betegnelsen Den hvide kødby, men det ældre kvægtorv kaldtes for Den brune kødby – efter de forskellige bygningers farve.
Den brune kødby var oprindeligt bygget af gule mursten, men de havde efterhånden fået en brunlig farve.
Det industrielt prægede kvarter fik sine egne veje, der blev navngivet Staldgade, Slagterboderne, Slagtehusgade, Flæskeboderne , Kødboderne og Høkerboderne.
Den Hvide Kødby blev tegnet af Stadsarkitektens kontor i Københavns Kommune ved arkitekterne Tage Rue og Curt Bie under ledelse af Poul Holsøe.
Bygningerne var opført i det moderne materiale jernbeton og døre og vinduer var i stål.
Centralt i anlægget lå kød- og flæskehallen, der omfattede 8.000 kvadratmeter. På toppen af bygningen sidder en skulptur af en tyr, som er udført af billedhuggeren Einar Utzon-Frank.
Omkring den centrale plads blev der i Den Hvide Kødby indrettet lokaler til omkring 60 forskellige virksomheder.
Én af dem var Jens Steffensens og Søren Houlbergs kødkonservesfabrik, der havde ligget i Kødbyen fra 1917 under navnet Steff-Houlberg A/S. Den var grundlagt i 1889 som skibsprovianteringsforretning i Nyhavn.
Ud mod Ingerslevsgade blev der opført bygninger for et talgsmelteri.
I Staldgade lå også kødbyens maskinbygning, der sørgede for varmeforsyning m.m.
I 1950’erne og 1960’erne blev slagtningen og kødproduktionen i større og større omfang udført lokalt i provinsen, og dermed faldt omsætningen i Kødbyen.
Den store slagtehal blev delt op i mindre enheder, som blev lejet ud.
Efterhånden har de fleste virksomheder i fødevarebranchen forladt Kødbyen. I 1991 blev den sidste ko slagtet i den store slagtehal.
Til gengæld er kreative virksomheder, restaurationer og uddannelsesinstitutioner flyttet ind i bygningerne.
Kommunen, som ejer Kødbyen, har gennem de sidste årtier gennemført en omfattende renovering af bygningerne.
I 1996 blev Den Hvide Kødby fredet og hele Kødbyen er udpeget som ét af Danmarks væsentligste industriminder.